Das Thema | Alles über Austern!

Hier kommt das Muschelspezial Nr. II: Diesmal gehts um die gute alte Auster. Die besten Adressen, Tipps & Tricks

Liebe Freunde!

Ich liebe Austern! Und damit bin ich nicht allein. Die französische Brasserie und damit auch die Austern- und Seafood-Platte sind schon länger schwer in Mode in der deutschen Hauptstadt. Während die übrige Gastronomie (vor allem das Fine Dining) Inflation und Krisengeheul plagen, floriert alles, was nach Paris, Bohème, Frittenfett und guter alter Zeit duftet.

Bis der Gazastreifen sich in eine Riviera – mit Hotelanlagen, SeaWorld-Center und innovativen Gastro-Konzepten – verwandelt hat, wird es wohl noch ein paar Jährchen dauern. Und überhaupt, bei den vielen Krisen und der Unfähigkeit unserer Politiker reicht ein Haufen Grünzeug auf dem Teller nun wirklich nicht mehr aus. Das Ernst in Wedding hat schon dicht gemacht. Lokale Mondschein-Rüben aus der Uckermark erleben gerade ihren Fadeout. Zurück sind dicke Steaks, Champagner, die Prahlerei und natürlich Austern.

Am besten schmecken Austern an der Quelle. Das heißt, dort, wo sie wachsen oder – wir sind schließlich im Zeitalter der Globalisierung – kultiviert werden. In der Bretagne, Massachusetts oder der irischen Atlantikküste. Hier schmeckt die Auster frischer, kostet nur ein paar Cents und es wird auch, anders als in Düsseldorf, kein Drama um ihren Verzehr gemacht.

Andere Länder, bessere Sitten

Im Gegensatz zu deutschen können französische Kinder sich nicht nur mit Erwachsenen unterhalten, sondern essen eigentlich alles gern. Mein kleiner Neffe Hans, aufgewachsen in Südfrankreich, war schon als 3-Jähriger mein treuer kulinarischer Gefährte. Und dabei ein ausgewiesener Austern-Aficionado. In der staatlichen Grundschule gab es für ihn mittags Foie Gras und am Wochenende eine Plastiktüte voller Fines de Claires. Und zwar wie er es mag: „Pur und natürlich ohne Zitrone.”

Die schmackhaftesten Austern meines Lebens habe ich allerdings nicht in Frankreich, sondern in Irland gegessen. Während eines Strandspaziergangs an der Küste von Sligo im Nordwesten der Grünen Insel. Man sammelt die Muscheln im Vorbeigehen von wilden Austernbänken, zückt das Taschenmesser und schlürft den frischen Inhalt einfach aus. Kein Klärbecken, keine lange Lieferkette. Wunderbar!

Und das Besondere, diese wilden Austern schmecken noch so, wie sie in der Renaissance in Nordeuropa geschmeckt haben. Schließlich handelt es sich bei den wilden irischen Austern nicht um die schnöde und etwas vulgäre Pazifische Felsenauster (Magallana gigas), sondern um die edlere und vor allem schmackhaftere Europäische Auster (Ostrea edulis).¹

Der Geschmack der alten Zeit

Wer sich mal die Stillleben holländischer Meister des 16. und 17. Jahrhunderts im Amsterdamer Rijksmuseum oder der Berliner Gemäldegalerie anschaut, dem werden – spätestens nach dieser Lektüre – darauf die flachen, runden Muscheln auffallen, die wenig gemein haben mit den scharfkantigen und klobigen Exemplaren, die wir heute im Borchardt oder in der Sansibar auf Sylt serviert bekommen.