Das Rezept | Sommerliche Gemüseküche
Frisch und leicht, so soll sich der Sommer anfühlen. Hier kommt eine schöne Alternative zu Nackensteak und Grillfackel
Liebe Freunde!
Geht es nach unserem neuen Agrarminister Alois Rainer (CSU), wird die diesjährige Grillsaison genauso harmonisch zu Ende gehen wie die vorige. Mit einem guten Gewissen, dass das Kotelett in pikanter Feuchtmarinade1 vielleicht ein kurzes, aber doch erfülltes Leben hatte.
Der Grund für einen sorglosen Sommer: Die Einführung eines verpflichtenden staatlichen Tierhaltungs-Labels wird von August 2025 auf März 2026 verschoben. Vielleicht kommt das Gesetz auch gar nicht. Einzige Orientierung bleibt weiterhin die freiwillige Haltungsform-Kennzeichnung von 1 bis 5.
Holzklötze, Schnüffelbälle, Leckblöcke
Aber immerhin: Oberhalb des gesetzlichen Mindeststandards (Haltungsform 1) kommt auch Spielzeug ins Spiel. Ketten, Holzklötze, Schnüffelbälle, Leckblöcke, Hängespielzeug, Wühlbereiche. Ab Haltungsform 5 dann auch mit wechselnder Spielzeugausstattung.2
Wem das alles immer noch zu unsicher ist, der streut eben auch mal frische, vegetarische Mahlzeiten ein. Das beruhigt nicht nur das Gewissen, sondern auch die vielen Entzündungsherde in unseren modernen Körpern.
Der in diesem Jahr verstorbene Papst Franziskus (88) jedenfalls aß nicht nur gerne gegrillte Rindersteaks und Choripán aus seiner argentinischen Heimat, sondern auch rohes Gemüse mit lauwarmer Tunke.
Das Rezept
Und genau das möchte ich Euch in meiner heutigen, kurzen Ausgabe auch ans Herz legen. Denn einfach ist manchmal eben mehr als okay.
In Streifen geschnittenes, frisches Gemüse – Fenchel, Frühlingszwiebeln, Chicorée, Radieschen, Gurke, Möhrchen, Goldrübe, Ringelbeete, Paprika (wenn’s denn sein muss) und Bleichsellerie –, gesellig serviert entweder mit einer wohlig warmen oder einer kalten Sauce als Dip. Denn schließlich weiß keiner so genau, ob gerade Dauer-Niederschlag oder Blitz-Hitze angesagt ist.
Bagna càuda – die warme Tunke aus dem Piemont
Dieses Gericht ist nicht nur herzhaft, sondern erinnert uns auch an Sophia Loren und Ihr wunderbares Kochbuch Komm, iß mit mir aus dem Jahre 1972, das sie ihrer Großmutter Luisa gewidmet und 1968 angeblich „gefangen in totaler Isolation” im 18. Stock des Luxushotels InterContinental in Genf geschrieben hat. Wer weiß schon, ob das alles stimmt…
Die Zubereitung für dieses mittelalterliche Gericht aus dem Piemont, der wohl vornehmsten Region Italiens, ist jedenfalls denkbar einfach. Man braucht dafür nur einen kleinen Fonduetopf oder ein Schälchen inklusive Stövchen mit Teelicht.
Zutaten (für 4 Personen): Ein guter Schuss Olivenöl, 100g Butter, 2 feingehackte Knoblauchzehen, 100g gute Sardellenfilets. Und wenn man Einkommensmillionär ist: ein weißer Trüffel.
Zubereitung: Öl und Butter in einem kleinen Topf zerlassen, aber nicht bräunen. Knoblauch und Sardellen zugeben und alles für 5 Minuten leicht sieden lassen, bis die Sardellen und der Knoblauch sich aufgelöst haben und eine glatte Sauce entstanden ist.
Dann in einen Fonduetopf oder Schälchen füllen und auf eine Flamme in die Mitte des Tisches stellen. Jetzt kann es losgehen. Kurz bevor die Tunke leer ist, ein Ei hereinschlagen. Ganz so wie bei einem echten Schweizer Fondue.
Tipp: Es geht sowohl blanchiertes als auch rohes Gemüse jedweder Art!
Crudités mit kalter grüner Tunke
Diese Sauce mache ich eigentlich immer, wenn ich Gäste zu einem Cocktail oder ein paar Gläsern Rosé einlade. Die Zubereitung entstammt der einfachen Regel: alles Verschrumpelte out of the fridge. Glückszutat auch hier wieder: Anchovis.
Zutaten (für 4 Personen): Je eine Handvoll frischer Estragon, Basilikum, (Zitronen-)Thymian, Petersilie, oder andere grüne Kräuter, 1-2 TL Dijon-Senf, 6 Sardellenfilets, 2 kleine Cherrytomaten, 1 TL Weißweinessig, ein guter Schuss Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Saft und Abrieb einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, ggf. Piment d'Espelette.
Zubereitung: Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Zauberstab pürieren und mit den geschnittenen Gemüse-Sticks servieren.
Wichtig: Abwandlungen sind natürlich möglich. Schließlich sind wir alle keine Spießer, oder?
Tipp: Die Sauce passt auch wunderbar zu juicy Hähnchenfleisch. Am besten zu kross-gebratenen, ausgelösten Marensin-Keulen älterer Freilandgockel, die man kurz vor Ende der Garzeit mit einem guten Schuss Sauternes, Rivesaltes oder Pineau des Charente abgelöscht hat (siehe Foto). Spießchen erinnern an längst vergangene goldene Zeiten (Wirtschaftswachstum).
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Ich wünsche Euch eine schöne Zeit! Liebe Grüße und bis zur nächsten Ausgabe!
Euer Jesko
Fotos: Marcus Glahn, The New Yorker, Jesko zu Dohna, Wikimedia Commons.
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