Das geheime Rezept | Rotkohl
Blaukraut aus der Dose? Nicht zum Fest! Dieses Rezept ist eine wohlgehütetes Geheimnis. Mein Tipp der Woche
Liebe Freunde!
Dritter Advent. Nur noch wenige Tage bis Weihnachten. Besorgungen, Stress und so weiter: Ich möchte deswegen mit Euch heute nur ein sehr einfaches, aber dafür umso essentielleres Rezept teilen. Thema Rotkohl oder Blaukraut, wie man in manchen Gegenden Deutschlands sagt. Wird der Herbst (in manchen Regionen) dominiert von fettiger Bregenwurst und Grünkohl, so ist es jetzt der Rotkohl. Neben einer Stärkebeilage – wir sind schließlich in Deutschland – ist er unsere Lieblingszugabe zu Ente, Gans und natürlich Wild.
Übrigens essen nicht nur wir Deutsche gerne Rotkohl. Durch die Herrschaft der Welfen, Wettiner und heute Oldenburger auf dem britischen Thron gelangten unzählige deutsche Weihnachtsbräuche auf die Inseln: der Tannenbaum zum Beispiel.1 Oder das Winter Wonderland im Londoner Hyde Park, der wohl mieseste und kitschigste Weihnachtsmarkt überhaupt. Und natürlich auch der gute alte Rotkohl.
Die Briten lieben Rotkohl
Die Briten servieren ihn nicht nur gerne zu Hirsch, Reh oder Truthahn, sondern aktuell etwa zur unglaublich schmackhaften Grouse. Dem pfeilschnellen, kleinen Moorschneehuhn, das weltweit nur in den Bergen Schottlands, Nordenglands, Nordirlands und Teilen von Wales lebt. Wer mal in London ist zur Weihnachtszeit: wunderbaren Rotkohl mit Spätzle und Wild gibt es zum Beispiel im Restaurant Andrew Edmunds in Soho. Das Lokal ist auch im Frühling oder Sommer eine unbedingte Empfehlung.
Ich finde, Rotkohl aus dem Glas zu kaufen ist erstmal keine Schande. Denn anders als bei der Produktgruppe Kartoffel (u.a. Pfanni, Finger weg!) gibt es abgepackt ganz ordentlichen fertig gekochten Rotkohl. Die Lebensmittelindustrie liefert hier teilweise akzeptable Ergebnisse und mit ein paar Handgriffen, ein bisschen Würze und einem Apfel lässt sich das Convenience-Produkt manchmal sogar noch pimpen.
In der Not zu empfehlen sind:
Der Apfelrotkohl aus der Tüte von der Hausmarke von FrischeParadies für 3,99 Euro.
Der Genießer Rotkohl von Hengstenberg für 6,75 Euro (auch aus der Tüte).
Das Rezept
Selbst gemachter Rotkohl zum Niederknien
Wenn man aber ehrlich ist, dann gibt es zu Weihnachten keine Ausrede dafür, warum man zu Rotkohl aus dem Glas gegriffen hat. Denn selbst gemachter Rotkohl schmeckt so viel besser als der aus dem Supermarktregal. Echte Arbeit macht die Zubereitung nur etwa fünf Minuten lang. Die meiste Zeit reift unser Blaukraut einsam vor sich hin. And magic happens!
Das Rezept für diesen einzigartig leckeren Rotkohl stammt aus einem der drei legendären und mit vielen Sternen ausgestatteten Hotelküchen in Baiersbronn im Schwarzwald. Ein guter Freund hat es mir als Gedächtnisprotokoll überliefert. Es schmeckt so himmlisch, dass ich es dieses Jahr zu Weihnachten mache. Es ist kinderleicht. Ich starte mit der Zubereitung am 22. Dezember und esse es dann am Heiligabend. Dieses Jahr zu Hase!
Der Clou ist, dass man den rohen Rotkohl zwei Tage im Kühlschrank fermentieren lässt. So schmeckt er nicht nur wunderbar, sondern liegt auch ernährungsphysiologisch in puncto Bekömmlichkeit und bei den Hipstern voll im Trend:
Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Rotkohl, 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskoop oder englischer Bramley), 5 Schalotten, 2 EL Apfelessig, 100ml schwarzer Johannisbeersaft (gibts im Supermarkt), 2 EL Zucker, Würzsäckchen mit: 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Pimentkörner, 4-5 Pfefferkörner, etwas Muskatabrieb, 2 EL Butter- oder Gänse/Entenschmalz, Salz, Honig.
Zubereitung: Ihr schneidet oder hobelt den Rotkohl (ohne Strunk) in sehr feine Streifen und reibt den Apfel grob dazu. Dann schneidet Ihr die Schalotten in dünne Julienne und gebt alles zusammen mit dem Apfelessig, dem Johannisbeersaft, dem Zucker und einem Teelöffel Salz in eine große Schüssel.
Der Apfelessig ist sehr wichtig, weil er den Fermentationsprozess startet. Jetzt knetet Ihr das Ganze für 5 Minuten kräftig durch, bis sich unten in der Schüssel Saft sammelt.
Mit einem Stück altem Küchentuch oder einem Einwegteebeutel bastelt Ihr Euch ein Würzsäckchen, in das Ihr Nelken, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner gebt. Zusammen mit ein bisschen Muskatabrieb vergrabt Ihr das Säckchen tief im roten Glück und stellt alles über Nacht mit einem Küchentuch abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag einmal gut umrühren und für eine zweite Nacht im Kühlschrank lassen. Am dritten Tag müsst Ihr nur noch das Würzsäckchen entfernen, Schmalz oder Butter in einem Topf erhitzen, den Rotkohl mit Saft dazugeben und alles für etwa 45 Minuten leicht köcheln lassen bis der Saft schön eingekocht ist.
Am Ende wird final mit Salz, etwas Honig und ggf. noch Essig und/oder Schmalz/Butter abgeschmeckt. Fertig!
Klingt doch alles einfacher als es ist, oder? Sagt mir gerne wie es bei Euch geschmeckt hat und ob Ihr genauso begeistert von dem Rezept seid wie ich. Ich freue mich über Feedback: jesko@vielbutter.de
Viele Geschenke
Noch eine Hilfe für die Crunchtime vor Heiligabend: Was schenke ich zu Weihnachten? Ich habe Euch eine erste und eine zweite Geschenkeliste zusammengestellt. Enthalten sind nur Dinge, über die ich mich auch freuen würde. Ich habe mir also für Euch den Kopf zerbrochen. Alles ist natürlich maximal subjektiv. Schaut gerne rein. Vielleicht ist ja was für Euch dabei.
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Liebe Grüße und bis Ende der Woche,
Stets Euer Jesko
Fotos: Marcus Glahn, Jesko zu Dohna, Wikimedia Commons.
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Das wird Trixiy Iher Familie zu Weihnachten mit Rehrücken präsentieren.
Thailändische Essen, unsere Hauptnahrung ist super, doch zur Weihnachtszeit erwarten meine Lieben traditionelle Deutsche Küche. Werde in meine Kindheit versetzt. Wunderbar!
Danke Jesko, für dieses leckere Rezept. Welchen Wein empfiehlst Du dazu?